「社会課題に挑む人の力を結集して日本をSX(※1)する」を掲げる株式会社コルの代表 福元雅和さんが立ち上げたプロジェクト「UP FOOD PROJECT」。福元さんは、生きていくために必要な「食」のシステムが今崩壊しつつあることに警鐘を鳴らしています。地球温暖化など気候変動の21～37%はフードシステムによって引き起こされています。さらに人口増加、食生活の変化から、たんぱく質が不足すると予想されています。そのような中、全世界で生産されている食料の約3分の1が捨てられているという事実もあるのです。

―まずは日本の「食」を持続可能にすること。

そのような想いで「UP FOOD PROJECT」が立ち上がりました。このプロジェクトに賛同する様々なパートナー企業と共に様々な商品開発を行っています。

佐賀県多久市のビワアップサイクルプロジェクトは、自治体オープンイノベーションイベント（GAPs SAGA）での提案が採用されたことからスタートしました。ビワは繊細なため、きれいな状態で育てるのが難しく、味は変わらなくとも変色などによりフードロスになりやすい果物です。
そんなビワを株式会社コルのパートナー企業である「株式会社キュアテックス」「サラヤ株式会社」が、それぞれの技術とノウハウを活かし美味しい商品へとアップサイクルしました。

（※１）　SX（サステナビリティ・トランスフォーメーション）　経済産業省・第三章　問題解決の方向性　参照
https://www.meti.go.jp/press/2020/08/20200828011/20200828011.html

今回アップサイクルされたビワは、やや強めの甘みと優しい酸味が特徴の「茂木種」という品種。100年以上に渡る栽培の歴史を持つ佐賀県多久市の納所（のうそ）地区で露地栽培されています。市場に出回るのは6月から7月くらいの短い間ですが、夏の始まりを感じさせる日本を代表する果物です。

ビワそのもの！　プラントベースなシャーベット
「海外から訪れるムスリムの方々の不便・不安を解消し、日本の観光事業発展に貢献したい」という想いからフード事業を手掛ける「株式会社キュアテックス」。自社のノウハウを活かし、規格外のビワをフルーティーなシャーベットに仕上げました。
ビワの美味しさを活かすべく、余計なものは入れず、材料は「ビワ・豆乳・100%メープルシロップ」だけにしました。また、規格外のビワを使用することで、通常フルーツシャーベットを作る場合の倍量のビワを使用することができ、よりビワの風味が感じられます。甘みの強い砂糖や、粘度をあげるためのゼラチンや安定剤を使用していないので小さなお子様から高齢の方、ヴィーガンの方でも安心して食べられます。

ビワの香りそのままに！ビワマフィンとビワスムージー
ヤシノミ洗剤で有名な「サラヤ株式会社」は自社製品の「急速液体凍結機ラピッドフリーザー」で皮をむいたビワをそのまま急速冷凍。美味しい状態をキープしたビワの実でマフィンとスムージーを作りました。規格外品でも味は一流のものを使う、アップサイクルならではの商品です。

ビワマフィンは、サラヤ株式会社初の直営健康レストラン「vegeblekitchen」にて期間限定で販売しています。（※2）ビワ商品以外にも「美と健康」をテーマにして健康食品や低カロリーメニュー、栄養素を考慮したヘルシーなメニューを提供しています。

（※2）2022年10月31日終了予定

＜店舗情報＞
店舗名：vegeblekitchen
住所：大阪府大阪市中央区備後町４-2-4
電話番号：06-4706-3939
営業時間：月～金、祝前日
・ランチ11:30～14:30(L.O. 14:00)
・カフェ14:30~17:00
・ディナー：17:00～20:00(L.O. 19:00)
定休日：土・日・祝日
公式サイト：https://vegeblekitchen.com/