―weeeat!編集部
今日はスパイスの魅力や役割ついてお話をお伺いします。
『weeeat!』でもスパイスを使うことがありますが、たくさん種類がある中でほんの一部だと思います。
私もたまにスパイスを購入するんですが、活用法が分からずに調味料ラックに眠ったまま……みたいな（笑）。
そんな方もいっぱいいると思いますので、今日は普段使いできるスパイスの活用法について教えてください！よろしくお願いいたします。

―乾野さん・渡部さん
こちらこそ、よろしくお願いします。

―weeeat!編集部
よく調味料売場に立ち寄るのですが、ずらっと並んだ種類の多さに圧倒されます。

―渡部さん
そうですね。スパイスは、スーパーマーケットの調味料売場に並んでいますよね。そのため、ソース・マヨネーズ・ケチャップなどと同じような加工調味料のように思われがちなんです。でも、実はスパイスは植物の一部を乾燥させた天然のもの。野菜売り場にあってもおかしくないです。

―weeeat!編集部
確かに！ スパイスは天然の調味料なんですね！

―渡部さん
はい。スパイスの魅力は、化学調味料などを極力使わずに、料理を本格的に美味しくできることにあると思います。塩や砂糖なども少なめに出来ることもメリットですよね。

―weeeat!編集部
確かに少しスパイスを使っただけで、ガラっと風味が変わり本格的になりますよね。

―渡部さん
味だけではありません。スパイスには料理における３つの役割があるんですよ。
まず1つ目は「香りつけと臭み消し」です。スパイスが持っている香りで料理を美味しくする役割です。
例えば、トーストにシナモンを振掛けたり、ポテトをローズマリーと一緒にオーブンで焼いたり。スパイスの「香りつけ」を楽しむ使い方ですね。
そして、カレーを煮込むときにローリエを入れたり、ハンバーグのひき肉にナツメグを混ぜたり。こちらはスパイスで「臭み消し」をする使い方です。

―weeeat!編集部
魚の生臭さを消すのにも使われますね。

―乾野さん
魚のお腹にローズマリーやローリエなどのハーブを詰めてグリルすると、魚の臭みを抑えて香りも楽しめます。また、インドでは魚介類の下処理に、ターメリックをペースト状にして塗ることで臭みを抑えます。

―weeeat!編集部
あまり意識していませんでしたが、色んな料理に使われていますね。

―渡部さん
そうですね。続いて2つ目の役割は「辛みつけ」です。
スパイス料理といえば辛いイメージがありますが、実はスパイスのなかでも辛みをつけるスパイスはそんなに多くありません。レッドペパー（唐辛子）、胡椒などが代表的な辛みのスパイスですね。

―weeeat!編集部
「スパイス＝辛い」というイメージがありましたが、意外と少ないんですね。

―渡部さん
そうなんですよ。日本で使われる、わさびやからしも辛みのスパイスの一つです。体が熱くなるような辛みと、鼻にツーンとくる辛みでそれぞれ感じ方は違いますが、どちらも辛いスパイスの役割です。料理を刺激的に美味しくすることができます。

―weeeat!編集部
わさびやからしもスパイスなんですね。なんだか身近に感じてきました！

―渡部さん
最後に３つ目は「色つけ」です。これもスパイスの中ではとても少なく、サフラン、ターメリック、くちなし、パプリカぐらいです。料理を美しく仕上げるという点では、パセリやポアブルロゼなんかもそうかもしれませんね。

―weeeat!編集部
料理は色味などの見た目も大切ですね。カレーの付け合わせがターメリックライスというだけで、なんだか美味しそうに見えます（笑）。これらの3つの役割を理解しておくと、スパイスを効果的に使えそう！
それでは続いて、定番のスパイスとその使い方について教えてください！

―渡部さん
まずは、「香りつけ」に使われるローリエです。煮込み料理によく使いますが、そのまま鍋に入れていませんか？ それでは効果が半減です。
パキッと２つに折って刺激を与えてから鍋に入れると香り成分が充分発揮されます。あと、1時間ぐらいで取り出すこともポイントです。火にかけすぎると香りの効果が消え、今度は苦みが出てきます。

―weeeat!編集部
そうなんですね！ 今までそのまま鍋に入れていました。

―渡部さん
そして、「辛みつけ」に使われる唐辛子、胡椒は比較的熱に強いので、加熱料理に向いています。からしやマスタード、わさびなど鼻にツーンとくる辛味のものは熱に弱いので、加熱せずに使用します。
胡椒は中心部分に辛味があるので、潰さないで使うと辛味は出ません。辛さを出したい時は潰して、辛みを付けたくない時はホールのまま使います。

―weeeat!編集部
黒胡椒と白胡椒がありますけど、使い方って違うんでしょうか？

―乾野さん
意外と知られていませんが、黒胡椒と白胡椒って同じ植物なんです。緑色の実を皮ごと天日乾燥させたのが黒胡椒。実から皮を取り除いて乾燥させたものが白胡椒です。
胡椒の香りは皮の部分、辛みは中心部分にあります。そのため、香りと辛みをつけたい場合は黒胡椒を使います。辛みをつけつつ、料理の見た目を良くしたい場合は白胡椒を使います。例えば、白身魚のムニエルや、ホワイトソースの料理などですね。フランス料理では白胡椒が使われることが多いです。

―weeeat!編集部
黒胡椒と白胡椒が同じ植物とは知りませんでした！ 意識して使い分けてみます。

―渡部さん
あと、「色つけ」に使われるターメリックやサフランにも、使い方のポイントがあります。
それぞれのスパイスの特性で作り方も違うのです。油に色素が溶ける特性のターメリックは油（サラダ油かバター）を炊飯器に少し入れて炊きます。水に色素成分が溶けるサフランは、別の器にサフラン水を作ってから、炊飯器に入れて炊きます。そうすると、きれいな黄色いごはんに炊き上がります。

―渡部さん
スパイスは「パウダースパイス」と「ホール（原形）スパイス」に分かれます。名前の通り、粉になっているか、原形のままかの違いです。ホールスパイスって難しそう……と思っている人が多いかもしれませんが、実は簡単に使うことができて、普段の料理に是非取り入れてもらいたいですね。

―weeeat!編集部
どのように使えば良いのでしょうか？

―渡部さん
ホールスパイスはパウダースパイスと違って、香りの成分だけを活かす使い方をします。熱した油にスパイスを入れて香りを油に移すことを「テンパリング」と言います。例えば、クミンをテンパリングしてから、いつものカレーを作れば、香りがグッと深まります。同じようにクミンをテンパリングして、野菜炒めを作っても美味しいですよ。

―weeeat!編集部
スパイスを油で炒めるだけなら簡単そう。この一手間で美味しさがパワーアップするんですね！

―渡部さん
水やお酢に香りを移す使い方もあります。代表的なのはチャイやピクルスですね。カルダモンのさやを少し開いて、煮だして作るカルダモンレモネードはアイスでもホットでも楽しめる、簡単でおすすめのドリンクです。
これからの季節、ホットワインもいいですね。

―weeeat!編集部
美味しそう！ 作ってみたいです。ホールスパイスをそのまま使うこともあるんですか？

―乾野さん
大胆にクラッシュしてそのまま振りかける使い方もあります。黒胡椒をミルで挽く使い方が代表ですね。黒胡椒の香りだけをつけたい場合は、砕かずに使うこともあります。ポトフやコンソメスープ、クラフトコーラにはそのまま入れて香りを楽しみます。
朝岡スパイスのおすすめは、コリアンダーです。おだやかな香りが特徴で、食感もよいスパイスです。荒く砕いてサラダやステーキにかけて楽しみます。

―weeeat!編集部
ホールスパイスってハードルが高そうでしたが、チャレンジしてみたくなりました！
今回は、スパイスの3つの役割と基本的な使い方について、教えていただきました。
次回は、スパイスの賞味期限や、スパイスを使い切るアイデアについて伺います。

企業名：朝岡スパイス株式会社

朝岡スパイスの商品は店舗または公式通販サイトにて購入できます。

公式通販サイト：https://shop.asaokaspice.co.jp/

Instagram：https://www.instagram.com/asaokaspice.official