―weeeat!編集部
野村さんは精進料理 醍醐の料理長を務めながら、株式会社TOYOKEにも参画されているとのことですが、TOYOKEといえば「渋谷SAUNAS」をはじめとしたサウナ施設のプロデュースを展開している企業というイメージがあります。
なぜ、TOYOKEがプラントベースのレストランを運営しているのでしょうか？

―野村さん
TOYOKEは代表を務める古屋蔵人を中心に、同級生だった私と異業種で活躍しているメンバーで立ち上げた会社です。気の置けない仲間が集まっており、「面白いこと・楽しいことをやりたい」という想いが行動の原点にあります。

最初に取り組んだのが、現在「HOBA」で提供されているカレーのレトルト版「果実とスパイス香る ヴィーガンカレー」の開発です。
きっかけは、コロナ禍に海外渡航をしたときのこと。濃厚接触者に認定されて隔離されていたのですが、そこで考えさせられた問題が食事でした。伝え聞いたところによると、ヴィーガンの方の中には、非常時ゆえに食の選択肢を失った人も多かったようです。

―weeeat!編集部
災害時などどんな状況でも食べることができるレトルト食品に着目したのですね。

―野村さん
はい。最近ではヴィーガンに対応したレトルト食品も多く販売されていますが、「味」について議論されるケースは多くなく、「プラントベースだから味については仕方ない」という風潮があるような気がしてなりません。
私自身はヴィーガンではありませんが、食べものである以上は美味しくなければ、楽しくなければならないという想いが根底にあり、非常時でも美味しく、楽しく食事できるよう、ヴィーガンに対応したレトルトカレーを開発しました。

―weeeat!編集部
こちらは、国際線のファーストクラスの機内食にも採用されていると聞きました。ファーストクラスの機内食と聞くとワクワクします。

―weeeat!編集部
はい。このカレーは、動物性食材・化学調味料・保存料・精製糖・小麦粉を使用していない、フードダイバーシティに対応するメニューであることから多方面で高い評価を得ています。

―weeeat!編集部
3つの店舗はオールプラントベースでありながら、あまりプラントベースであることを謳っていないように見受けられるのですが、何かこだわりがあるのでしょうか？

―野村さん
日本でも健康志向の人が増えるともに、ヴィーガンやプラントベースに対する理解も進んでいます。とはいえ、若い世代が勧んで菜食文化を受け入れているかというと、決してそんなことはありません。むしろ、健康や環境のために仕方なく・我慢してプラントベースを取り入れている方が多いのではないでしょうか。

―weeeat!編集部
そうですね。私たちも若い世代に広めていくのは難しいなぁと感じています。

―野村さん
若い世代に菜食文化を広めるには、美味しさや楽しさを提供しなければなりません。
最近は肉や魚の代替食を見かける機会が増えていますが、肉や魚に「追いつこう」「近づけよう」という考え方の商品が多いように感じています。それでは、野菜にしかない魅力を引き出すことはできませんし、どこか「押し付け」のようなものを感じてしまいます。

―weeeat!編集部
確かに大豆ミートのような代替食は多く見かけますね。レシピ開発でも○○が使えないから○○を使う、という考え方をしてしまいがちです。

―野村さん
私が目指すのは、健康や環境のために仕方なく菜食料理を選択するのではなく、美味しさのために選ぶものが菜食料理であってほしいという世界。健康や環境に良いという言葉が最初にくるのではなく、ドーナツを見て可愛い、カレーやラーメンを食べて美味しい、実はプラントベースで健康や環境にやさしいと自然に気づく。私たちの提供する食がそのきっかけになれたらうれしいです。

―weeeat!編集部
素敵です！ weeeat!のレシピ開発でも参考にさせていただきます。
最後に今後の展望についてお聞かせください。

―野村さん
はい。具体的にいくつかのプロジェクトが進行中ですが、TOYOKEは面白いことや楽しいことをどんどん増やしていく会社ゆえに、それに沿って動いていきたいと考えています。TOYOKEに対する周囲の期待も高く、特に都市開発を行うデベロッパー様からの問い合わせも増えています。

―weeeat!編集部
情報解禁が楽しみです！ プラントベース関連ではいかがでしょうか？

―野村さん
食領域に関して言えば、世の中の価値を1ミリでも変えること。精進料理 醍醐には、世界中から多くのお客様が訪れます。なかには、世界的企業の創業者やハリウッドで活躍する
スターの方も。こうした方々に、日本の伝統的な精進料理を提供していることに誇りはありますが、世の中の価値を変えているかと言われると、まだまだ自信はありません。
その一方で、若い世代が興味を持ちやすく、食べやすい形でドーナツやカレー、ラーメンを提供することで、若い世代がヴィーガンを積極的に受け入れられるようになったとしたら、どうでしょう。
これからも面白いことや楽しいことを追求しながら、私たちの根底にあるイズムを、より多くの方に広げていきたいです。

―weeeat!編集部
素敵ですね。わたしたちｗeeeat!も美味しいから選んでもらえるレシピ開発を目指していきたいと思いました。今日はありがとうございました！

【次回予告】

六本木ヒルズにプラントベースの「大人のファミレス」がオープン！#3 ～weeeat!編集部による実食レポート～

店舗名　株式会社TOYOKE（OSCAR WILDE、HOBA、TOSSO）
住所　〒106-0032 東京都港区六本木6-2-31 六本木ヒルズノースタワー1F 
営業時間　
OSCAR WILDE　8:00 ~ 20:00（平日） / 9:00 ~ 20:00（土日祝）
HOBA　11:00 ~ 15:00
TOSSO　17:00 ~ 23:00（通常） /  17:00 ~ 22:00（日曜日のみ）

『TOYOKE』の商品は店舗または公式通販サイトにて購入できます。
公式通販サイト：https://store.toyoke.jp
Instagram：
OSCAR WILDE　https://www.instagram.com/oscarwilde_doughnut/
HOBA　https://www.instagram.com/hoba_tokyo/
TOSSO　https://www.instagram.com/tosso_tokyo/