インタビュー 2025/06/30

豆腐マイスター協会理事長直伝！豆腐の旨味が倍増する美味しい食べ方＆意外な油揚げアレンジ #２

weeeat!編集部

豆腐マイスター協会理事長直伝！豆腐の旨味が倍増する美味しい食べ方＆意外な油揚げアレンジ #２

weeeat!編集部のレシピ開発担当、栄養士で豆腐マイスターの山崎が、豆腐の魅力を余すことなくお伝えするシリーズ。今回は、豆腐マイスター協会理事長の磯貝さんに、今まで食べた中で忘れられない豆腐、そして豆腐と油揚げの食べ方のアレンジを聞いてきました。数々の豆腐を食べてきた磯貝さんだからこそ知る、定番から意外なアレンジまで、様々な食べ方を通して、豆腐と油揚げの新たな魅力を発見できること間違いなし！

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旨味の相乗効果で美味しさ倍増

―weeeat!編集部
前回は豆腐の歴史についてたっぷりお話を伺い、大変勉強になりました。
今回は、豆腐の美味しい食べ方を知りたいです。『weeeat!』でも豆腐を使ったレシピを多数掲載していますが、磯貝さんのおすすめの食べ方を教えてください！

―磯貝さん
僕は調味料マニアなので、色んな調味料をかけて楽しむのが大好きです。今1番ハマっているのは、ねぎ塩ごま油ですね。これはもう最高の組み合わせですよ！
あとは、キムチに出汁醤油やめんつゆもおすすめです。

―weeeat!編集部
それは絶対間違いないですね！この前豆腐マイスター講座のお土産でいただいた、煎り酒も美味しかったです。

―磯貝さん
煎り酒も合いますよね。実は、煎り酒にも入っている鰹節と豆腐は最高の組み合わせなんです。というのも、鰹節の旨味成分であるイノシン酸と、豆腐のグルタミン酸が合わさることで、旨味がより一層引き立つからなんですよ。

―weeeat!編集部
旨味の相乗効果、素晴らしいですね！我が家でも冷奴に鰹節は定番ですが、改めて理由を知ると感激しますね。今まで何も考えずに組み合わせていました（笑）。

冷奴、一番美味しい温度は17～19℃

―磯貝さん
冷奴をさらに美味しく食べるには、温度も重要です。実は、17℃～19℃が最も美味しく食べられる温度なんです。これは山の湧き水と同じくらいの温度で、冷たすぎると味がぼやけてしまうため、このくらいの温度がベストなんです。

―weeeat!編集部
豆腐マイスター講座で習いましたね。温度によって味わいが変わるというのは面白いですね。

―磯貝さん
ぜひ次に食べるとき試してみてください。冷蔵庫から出して常温で1時間ほど置いておくのがおすすめです。

意外な組み合わせ！？油揚げ×黒蜜

―weeeat!編集部
試してみます！あと、豆腐マイスター講座で揚げたての油揚げを食べて感動してから、油揚げにハマってしまいました。

―磯貝さん
僕もはじめて食べた時は感動しました。油揚げ作りって難しいんですよ。意外と皆さん知らないでしょ？

―weeeat!編集部
はい。これまで油揚げはただ豆腐を揚げたものだと思っていたのですが、油揚げ用に薄く切った豆腐を水切りしてから揚げているんですね。その手間暇を知ってからは、より一層美味しく感じます。（笑）。ちなみに、磯貝さんはどんな風に油揚げを食べるのが好きですか？

―磯貝さん
僕は、焼いて黒蜜をかけて食べるのが好きです。

―weeeat!編集部
黒蜜ですか！？意外な組み合わせですね。

―磯貝さん
豆腐マイスター協会で「小さな幸せ」という豆腐に合う黒蜜を販売しているのですが、これが油揚げにも合うんです。沖縄の伊江島の黒糖100%に、にがりと塩を加えたもので、ほどよい苦みと甘さが豆腐や油揚げの美味しさを引き立てます。

―weeeat!編集部
確かに油のコクがあるから黒糖の甘さと合いそうですね。

―磯貝さん
実はこれ、私の生徒のアイデアなんです。農業高校で豆腐の授業をしていた時のこと。生徒たちに豆腐に黒蜜をかけて試食してもらっていたら、ある生徒が「先生、これ油揚げにかけてもいいですか？」と聞いてきたんです。私は「あんまり合わないんじゃないかな……」と思いつつ、試してみると、これが意外なほど美味しい！デザートにもなります。

―weeeat!編集部
生徒の自由な発想、素晴らしいですね。これはぜひ試してみたい！

―磯貝さん
他にも、定番ですが、油揚げを焼いて塩やお醤油、柚子胡椒と食べるのも好きです。あと名古屋出身なので、味噌ともよく合わせます。

―weeeat!編集部
味噌いいですね！今度やってみます。ところで、油揚げを焼く時、フライパンで油をひいて焼くのとグリルで焼くの、どちらがいいんでしょう？磯貝さんはどうしていますか？

―磯貝さん
油揚げは、フライパンに油をひかずにそのまま焼いています。というのも、油揚げ自体がこだわった油を使っていることが多いので、その油の美味しさをなるべくそのまま生かした食べ方をしたいんです。

―weeeat!編集部
素材の油まで味わいたいですね。

忘れられない豆腐の味「上村豆腐店」

―weeeat!編集部
これまでたくさんのお豆腐を食べているかと思いますが、その中で一押しのお豆腐はありますか？

―磯貝さん
よくその質問をいただくのですが、パッと思い出すお豆腐が1つだけあります。
これまで数々の豆腐を食べてきましたが、忘れられないのは、仙台の上村豆腐店で味わった、硫酸カルシウムとにがりをブレンドして作られた豆腐です。

御譜代豆腐シリーズ
https://uemuratofu.com/menu.html

上村豆腐店では、理想の食感を追求し、凝固剤を使い分けて豆腐を作っています。にがり100%使用のもの、硫酸カルシウム使用のもの、グルコノデルタラクトン使用のものなど、色んな種類の豆腐が楽しめます。

―weeeat!編集部
美味しそう！

―磯貝さん
初めて上村豆腐店を訪れた際、お土産に豆腐を5丁買いました。ところが、その日に台風で飛行機が欠航となり、帰れなくなってしまったのです。ホテルで1丁食べてみようと口にしたところ、あまりの美味しさに、つい3丁も平らげてしまいました（笑）。
―weeeat!編集部

―weeeat!編集部
3丁も！ブレンドは食べたことないのですが、どんな味なんでしょうか？

―磯貝さん
硫酸カルシウムを使用することで、程よくすっきりとした後味に仕上がっており、何丁でも食べられます。また、にがりは大豆の旨味を絶妙に引き出し、非常に美味しいです。
また、「御譜代豆腐扇〈数量限定・木箱入り〉」もおすすめです。

―weeeat!編集部
木箱に入っているお豆腐、はじめて見ました。高級感がありますね。ぜひ食べてみたいです。

―weeeat!編集部
豆腐の美味しい食べ方、こんなにたくさんあるなんて、驚きでした！特に、冷奴の温度と鰹節の話は感動しました。早速今日、豆腐を買って、色々試してみます。

―磯貝さん
新しい発見があったら、ぜひシェアしてくださいね。

―weeeat!編集部
もちろんです！豆腐愛がものすごい磯貝さんですが、どうして豆腐業界で活動されているのか、そのきっかけなども次回、ぜひ教えてください！