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スパイスのプロに聞く【前編】｜まず知っておきたいスパイスの基本と"3つの役割"
スパイスのプロに聞く【後編】｜知っておきたいスパイスの賞味期限と正しい保存方法

―weeeat!編集部
今日はよろしくお願いします。スパイスカレーって難しいイメージがあるので、美味しくするコツやポイントを色々教えてください。同じような読者さんも多いと思うので、スパイスカレー作りの楽しさが伝わるといいなと思います。
今日のカレーは、南インドのダールカレーですね！

―乾野さん・渡部さん
よろしくお願いいたします。「ダール」というのは豆のことです。今回はムング豆を使いますが、レンズ豆やひよこ豆などもを使うこともありますよ。意外と簡単なので、楽しみながら一緒にやりましょう！
まずはメニューを確認しましょうか。

―weeeat!編集部
早速始めていきます。最初は、ムング豆の下処理から。皮つきと皮なしがありますが、どちらが良いのでしょうか？

―乾野さん・渡部さん
皮なしの方を選んでください！

―weeeat!編集部
先程、水に1時間浸して、水気を切るところまではやりました。ムング豆は、茹でた方が良いでしょうか？

―渡部さん
ムング豆なら煮る時間が短いので、そのまま使っても大丈夫ですよ！　でも、もし時間があれば茹でた方が柔らかくなじむので良いです。蓋はせずに、豆が踊るくらいまで、コトコト煮てください。だいたい30分くらいですかね。

―weeeat!編集部
では、茹でます！ ターメリックも混ぜて茹でるんですね。これは色づけのためですか？

―乾野さん
色づけに加えて、豆の臭みを抑えたり、腐敗防止のために使用します。
インドでは、豆にターメリックを混ぜるのが一般的なんですよ。

―weeeat!編集部
ターメリックの役割は、色づけだけじゃないんですね！ 確かに豆は早く腐ってしまう印象があります。ターメリックで抑えられるんですね。

―渡部さん
そうなんです！ では、豆を茹でている間に、ホールスパイスをテンパリングしましょう。

―weeeat!編集部
「テンパリング」は、ホールスパイスの香りを油に移す作業ですね。今回米油を使う予定ですが、どの油でも問題ないですか？

―渡部さん
香りがない油なら、どの油でも大丈夫ですよ。

―weeeat!編集部
今回シナモンスティックを入れてみたいのですが、どうでしょうか？

―渡部さん
シナモンスティック良いですね。スパイスは色々入れた方が角が取れて良いですよ。

―weeeat!編集部
では入れてみます！ スパイスを入れる順番を教えてください。

―渡部さん
シナモン→ブランマスタード→クミンの順に入れましょう。
基本的に、固くて香りが出にくいスパイスから入れていきます。クミンは小さくて焦げやすいので最後に入れます。テンパリングをする時は弱火にしてください。
それでは、たっぷり油をいれて、スパイスを加えてみましょう！

―weeeat!編集部
テンパリングの時間の目安はありますか？

―渡部さん
ブラウンマスタードはパチパチするまで待ちましょう。シナモン・クミンは気泡が出るまでを目安にしてください。

―乾野さん
普段セミナーをやっていても、「どれくらいの時間やったら良いか？」と聞かれることが多いのですが、「時間ではなく身体で感じる」と答えています。五感を使ってスパイスを楽しんでください。

―weeeat!編集部
スパイスは香りを楽しむものですもんね。
あー！ 早速、すごく良い香りがしてきた！
結構パチパチはじけてる！ はねて危ない場合は、油はね防止ネットをかぶせても良いかもしれないですね。

―渡部さん
良い香り！ 良い感じです。そうしたら、みじん切りにしたニンニク・ショウガをいれましょう。

―weeeat!編集部
その次は、朝岡スパイスさんの「炒め玉葱」ですね。美味しそう！ オニオングラタンスープのような香ばしい香りがしますね。

―乾野さん
北海道産のタマネギを使用し、タマネギ本来の甘味・旨味を油だけで引き出しています。一瓶に約4個分が凝縮。7時間、じっくりと炒めたものです。甘みがあるので砂糖はいりません。

―weeeat!編集部
すごい！ 生タマネギを使うよりも簡単だし、時短にもなりますね。しかも一気に本格的な味になりそう！ 一口食べてみても良いですか？

―乾野さん
ぜひ食べてみてください！

―weeeat!編集部
すっごく甘い！ 美味しいです。これがあれば、オニオングラタンスープも簡単にできますね。

―乾野さん
本当におすすめですよ。もし生タマネギを使う場合は、ニンニク・ショウガよりも前に入れて炒めてください。次に、カットトマトを入れてください。ホールトマトでも大丈夫ですよ。

―weeeat!編集部
もうすでに良い香り。次は、パウダースパイスの出番！ 入れる順番を教えてください。

―渡部さん
パウダースパイスは、事前に混ぜてから使いますよ。別々で入れるとなじみません。焦げやすいので、入れる時は鍋につかないように具材の上に乗せてくださいね。

―weeeat!編集部
おー！ 一気にスパイスカレーの香り。お腹がすいてきます（笑）。

―乾野さん
これでカレーペーストの出来上がりです。とっても簡単でしょ？
次に、最初に茹でたムング豆を汁ごと入れましょう。そのまま20～30分煮込みます。

―weeeat!編集部
最後に塩で味を調えたら完成ですね。思っていたよりも簡単！

―乾野さん
今回はムング豆を入れましたが、お肉や海鮮を入れたらキーマカレーやシーフードカレーになります。カレーペーストだけ作っておけば、色々なアレンジがすぐに楽しめますよ。冷凍保存ができるので、とっても便利なんです。

―weeeat!編集部
そろそろ出来上がったかな。よし、完成！ では、皆さんで試食をしましょう。

―weeeat!編集部
盛り付けも本格的！ とっても美味しそうに出来上がりました。では早速いただきましょうか。

―乾野さん
インドではアチャールという漬物や、パパドというクラッカーと一緒に食べます。また今回はサンバルというスープも作りました。ご飯はインドのバスマティライスです。香りが良く、細長くてパラッとしています。これがカレーに合うんですよね。
これらを全部ごちゃ混ぜにして食べると美味しいですよ。パパドはパリパリっと割って食べます。

―weeeat!編集部
では、ごちゃ混ぜにしていただきます。
お……、美味しい！ 香りも良いし、感動する美味さ。

―乾野さん
香りは、カルダモン入れているからですかね。
ちなみにインドでは、カルダモンは高級スパイスなので、おもてなしの時に使うんですよ。だから、お客さんが来た時に、カルダモンのさやを飾って提供したりするらしいですよ（笑）。

―weeeat!編集部
そうなんですね。面白い！
アチャールも全部美味しい。今回は３種類作ってみましたが、色々あって楽しいですね。

―乾野さん
アチャールも混ぜて食べると味変を楽しめますよね。

―weeeat!編集部
そしてバスマティライスとの相性抜群！ 全部美味しすぎて、ご飯が足りない（笑）。

―乾野さん
うん。こんなに食べても胃にもたれない！　ペロリといけちゃいますね。

―weeeat!編集部
スパイスと野菜だけで作ってますもんね。添加物もない。健康的なプラントベースフードですね。
ぜひ読者の皆さんにも作ってほしいです。

―weeeat!編集部
今日実際に作ってみて、スパイスカレーのハードルが一気に下がりました！ すごく簡単にできるし、これなら自分でも作れそう。早速スパイスを買って週末に作ってみようと思います。

―渡部さん
作ってみるととっても簡単なんですよね！ 色々なスパイスを買って、自分だけのブレンドを見つけると楽しいですよ。スパイスの使い方は、人それぞれで間違いはないので、ぜひ挑戦してみてください。

―weeeat!編集部
はい。自分だけのオリジナルカレーを作ってみます！ 今日はありがとうございました。

いかがでしたか？ 今回はスパイスのプロ、朝岡スパイスさんにスパイスカレーの作り方を教わりました。難しいと思っていたスパイスカレーは実は簡単に作れるんですね。皆さんもぜひ自宅でトライしてみてください！ 今回のカレーのレシピはこちらに掲載しています。

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また、来月12月6日(金)に朝岡スパイスが「南インドのミールスでスパイスを楽しむセミナー」をweeeat!studioで開催します。ぜひこちらもチェックしてください。

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