インタビュー 2023/09/06

プラントベースフードの4番バッター「車麩」について知りたい！～マルヨネの車麩工場を見学してきました～

weeeat!編集部

プラントベースフードの4番バッター「車麩」について知りたい！～マルヨネの車麩工場を見学してきました～

ドーナツのような見た目が特徴的な麩の一種である「車麩（くるまぶ）」。近年、ヴィーガンやベジタリアン、マクロビオティックなどを実践する方々の中で、代替肉としても注目されています。実はweeeat!掲載レシピの中でも、車麩を使ったレシピはたくさんの方に見ていただいているんです。今回はそんなweeeat!でも人気の車麩の歴史や栄養、さらに製造工程について明らかにするため、編集部が新潟県三条市に本社を構える車麩の老舗メーカー「株式会社マルヨネ」さんにお邪魔し、代表取締役社長の田代徳太郎さんにお話を伺いました。

contents

マルヨネの代名詞「4回巻き車麩」を日本中へ広めたい！

―weeeat!編集部
weeeat!で人気の車麩について、歴史や作り方など基本的な情報から、マルヨネさんの車麩のこだわりに至るまでお話を伺います。本日はよろしくお願いします！
そもそもの質問でお恥ずかしいのですが、お麩はなにから作られているのでしょうか？

―田代さん
お麩はグルテンと強力粉を混ぜ合わせた麩生地から作られます。グルテンはたんぱく質が主成分で、小麦粉を水でさらして何度か洗うことで取り出すことができるんです。今はグルテンを作る専門業者から仕入れることがほとんどですが、昔は各社で取り出していたので早朝4時くらいから稼働していたようです。

―weeeat!編集部
原料はグルテンと強力粉のみ、非常にシンプルなんですね。低カロリーで高たんぱく質なのもうれしい！三条市で車麩が盛んになったのはどんな背景があるのでしょうか？

―田代さん
お麩の歴史には仏教が深く関わっています。室町時代初期、中国に修行へ渡った僧侶によって日本に伝来したといわれています。三条市は昔から寺町として知られており、精進料理の食材として僧呂たちが麩を使い、徐々に庶民に広がったようです。残念ながら、車麩が生まれた背景についてはっきりとしたことはわかっていません。輪切りにすると車輪のように見えることからその名前がついたとされています。3回生地を重ねて焼く「3回巻き車麩」が一般的ですが、「4回巻き車麩」は新潟県三条地域のみの特産です。

―weeeat!編集部
weeeat!でもマルヨネさんの4回巻き車麩を使ったフレンチトーストのレシピを作りました。戻すとかなり大きくなり食べ応えがありました！そんなマルヨネさん自慢の4回巻き車麩の特徴について教えてください。

―田代さん
ありがとうございます。マルヨネの車麩は膨張剤など添加物を一切使用しておらず、グルテン自体が持つ膨張力を利用して焼き上げる、完全無添加食品です。また、直火焼きにこだわることで、一般的な蒸し窯で焼いた麩に比べ膨張率が小さく緻密に仕上がるため、煮崩れしない車麩になります。焼き目の部分と白い部分で固さが異なり、食感の違いも楽しいですよ。

―weeeat!編集部
完全無添加であれば、お子さんからお年寄りまで安心して食べられますね。近年、車麩はその食感が肉に近いことから、お肉の代替品としても注目を集めています。ヴィーガンやベジタリアン人口が多い海外へ販路を拡大する展開も見据えているのでしょうか？

―田代さん
すでに台湾など一部海外への輸出も行っているんです。おっしゃる通り、代替肉としての需要など海外からのニーズに応えることも大切と感じていますが、足元である国内の販路をさらに拡大していきたいと考えています。現在車麩は新潟県・北陸地方・沖縄などで食されています。ただ、関西地方ではまだまだ認知度が低いのが現実です。今後は積極的に展示会や見本市に出展して、まずは車麩という食材を新たなターゲットに知ってもらい、さらに市場を広げていきたいです。

車麩工場を見学しました！

今回なんとマルヨネさんの車麩工場にも案内していただきました！
各工程におけるポイントにも触れながら、迫力満点の製造過程をお届けします。

１　原料のグルテンに強力粉を加えて攪拌し、麩生地を作る

原料のグルテンに強力粉を加えて攪拌し、麩生地を作る

初めて見た生グルテンは真っ白でぷにぷに！
車麩作りの肝となるのがこの麩生地作り。気温や湿度、強力粉の状態に合わせて混ぜる水の量を細かく決めているそう。

２　麩生地を長く伸ばし、棒に巻きつける

麩生地を長く伸ばし、棒に巻きつける

マルヨネさんは手巻きに職人さんの手巻きにこだわっています。巻きつける生地の分量は職人さんの感覚で判断しているそうです。

３　巨大なオーブンで回転させながら焼く

巨大なオーブンで回転させながら焼く

車麩のうまさと食感のコントラストを生み出すのが、この焼きの工程。一層ずつ生地を均等に巻きつけては焼く、を繰り返します。見どころは4回目の巻きつけ。すでに3回巻いていてかなり重そうな棒を持ちながらも、職人さんは変わらぬスピードで麩生地を巻いていました。一人前と呼ばれるまでになるには5年はかかるそう。まさに職人技！

４　焼きあがったものはグルテンを安定させるために、箱に入れて休ませる

焼きあがったものはグルテンを安定させるために、箱に入れて休ませる

５　休ませて硬くなった車麩はセイロで蒸して柔らかくしたら、輪切りにする

６　減圧乾燥室で乾燥させる

７　包装して、異物検査をすれば完成！

包装して、異物検査をすれば完成！

麩生地の状態からパッケージ化されるまで、3日かかるそうです。1つ1つ大切に作られています。

編集後記

巻き数が多くなるにつれて、重さが増すにも関わらず、職人さんは変わらずリズミカルに巻きつけをしており迫力満点でした。weeeat!でも個人的にも日々お世話になっている車麩が私たちの手元に届くまでの過程や職人さんの技を知れたことで、今後より美味しくいただけそうです。マルヨネの皆さま、ありがとうございました！